27 Street Burger “On est sur des semaines à 6 jours travaillés”

Oct 6, 2020 | Immersion

À -2°C comme à 28°C, une délicate odeur de steak hachée frais s’envole.

Cela fait 365 jours que le 27 Street Burger est entré au Panthéon des foodtrucks emblématique de Bel AIr Camp. Plus qu’un rendez-vous, le vendredi midi s’inscrit comme un événement à ne louper sous aucun prétexte. Pour la qualité de leur produit, pour leur bonne humeur, pour leur capacité à rassembler, et pour le baume au coeur (et à l’estomac) qu’ils procurent… 

Marc-Antoine travaillait en extra pour un foodtruck libanais, Jessica entrait dans sa 9ème année en tant que secrétaire médicale. Tous les deux souhaitaient plus d’indépendance et également ancrer leur couple dans un projet commun. Dans moins d’un mois, ils fêteront leur 2 ans d’existence. Retour sur l’origine de cette cuisine mobile qui s’inscrit dans une démarche locavore en faisant du choix de leurs fournisseurs le coeur de la promesse gustative qu’ils offrent. 

L’histoire commence en 2018. À Messimy. Leur Foodtruck vert et noir fait sa première apparition avec seulement 3 burgers à la carte. Peu de choix, mais une volonté de capitaliser sur un produit de qualité pour se faire un nom. “On mise sur le local et l’ultra frais”. Les aliments sont choisis chez des fournisseurs de leur village, et la qualité contrôlée par le couple d’entrepreneurs qui “n’ont pas hésité à changer lorsque la qualité n’était pas au rendez-vous”. 7 différents boulangers ont été testés avant de trouver le bon. “Et puis l’été, il faut trouver des remplaçants avec une qualité équivalente”. Lorsque je leur demande pourquoi avoir choisi un produit si basique et si concurrentiel, Marc-Antoine me dit très simplement : “parce que c’est ce que je sais cuisiner de mieux, et que, clairement, c’est un plat qui rassemble”. 

À leurs débuts, si le public du dimanche est conquis, la ferveur de la réussite se dilue rapidement avec un service du midi beaucoup moins convainquant : le public n’est pas le même. “On a affaire à des salariés qui veulent manger rapidement un produit de qualité, alors que le soir nous avons affaire à une clientèle familiale qui a plus du temps”. Il faut au couple 2 mois avant que le projet ne se lance réellement et fasse carton plein le midi. “La qualité n’est pas la seule chose à prendre en compte pour faire fonctionner ce type de business. Il est nécessaire d’être très observateur et de choisir avec intelligence ses emplacements”. 

Aujourd’hui, le couple hyper-actif assure le service pour des entreprises privés, des événements privés (anniversaire, mariage), et des services du soir pour les gros événements sportifs. “On est sur des semaines à 6 jours travaillés, 9 services du midi et 3 services du soir”. En moyenne, Marc-Antoine comptabilise 13 000 burgers vendus sur l’année 2019. “En moyenne, notre business devient intéressant lorsque l’on atteint les 40 plats par service”. L’objectif de départ était de minimiser les charges fixes en fonctionnant sur des fonds propres et pas de charges locatives. Avec 15K au départ, c’est aujourd’hui parie gagné pour le couple d’entrepreneurs, “mais un parie qui ne s’est pas avéré rentable tout de suite. Il a fallu du temps, de la patience et de la persévérance”.

Bon, avec la situation sanitaire, leur activité à pris un coup. Un gros coup même. Pour beaucoup de foodtrucks, le confinement a représenté une période ayant soit acté la fin de l’activité, soit représenté un trou financier encore dur à combler aujourd’hui. Pour le couple d’entrepreneurs, la situation a été “très intense, et réellement dure à gérer, surtout avec les impératifs familiaux en parallèles”. Pour Marc-Antoine, “il faut se battre”. Après un changement de stratégie au niveau de leurs emplacements, les aides financières de l’Etat, et un autre travail en intérim pour compenser, 27 Street Burger retrouve son emplacement à Bel Air Camp avec une trésorerie qui a survécu 3 mois d’arrêt d’activité. Jessica me confie “on ne rattrapera pas le retard, mais on a limité la casse. Tout le monde va continuer à manger, donc on est confiant sur l’avenir, nos fidèles sont toujours au rendez-vous”. Et ils ont vu juste, car vendredi dernier, ils me chuchotent avec le sourire “Sarah, on a fait 64 couverts ce midi”. Ces deux super-actifs n’arrêteront jamais de dédier leur énergie à ce projet. “Je vois à 2023 un restaurant à la new-yorkaise, tout en gardant le foodtruck pour assurer les privatisations et continuer à régaler tout le monde”. 

Je vous souffle leur secret, car vous avez lu jusqu’ici ! Leur nom ? “27” car c’est la date à laquelle le couple s’est rencontré en 2014, et “Street” car ils sont dans la rue. Et pas besoin d’explications pour “burger”. Aujourd’hui, je suis très heureuse de savoir que tous les vendredis, notre communauté peut compter sur leur joie, leurs sourires, et leur légendaire humanité pour régaler les estomacs affamés.

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